À la campagne comme en ville, le supermarché ou l’hypermarché sont souvent les lieux les plus accessibles pour acheter le fromage. À côté des produits vendus en libre-service dans des linéaires réfrigérés, la plupart des enseignes proposent un rayon de fromages à la coupe qui suscite un intérêt croissant de la part des consommateurs. L’éclairage de Vincent Laloyaux, spécialiste du rayon fromage en grande surface.

Quels types de produits trouve-t-on dans le rayon des fromages à la coupe ? 
Vincent Laloyaux : Schématiquement, les consommateurs y ont accès à deux gammes de fromages. La première, la plus vaste, est négociée de façon nationale par l’enseigne. Très généraliste, idéale pour profiter de l’incroyable diversité fromagère française, elle se compose de produits originaires de toutes les régions de France et de quelques pays étrangers. Par ailleurs, chaque magasin sollicite à sa guise des producteurs régionaux. Cette deuxième gamme se développe de plus en plus car on assiste, dans la grande distribution comme ailleurs, au grand retour du terroir, du local et des métiers artisanaux. C’est pourquoi de nombreux petits producteurs collaborent aujourd’hui avec les grandes enseignes.

Comment les fromages sont-ils sélectionnés ? 
Vincent Laloyaux : De manière à satisfaire l’ensemble des consommateurs. Le rayon à la coupe présente généralement 250 à 350 références, ce qui permet de répondre à tous les goûts et tous les budgets. La responsabilité de la grande distribution, c’est en effet d’être suffisamment généraliste pour que chaque consommateur s’y retrouve. Mais cette diversité n’empêche pas de sélectionner des produits plus pointus, en misant par exemple sur des fromages prestigieux ou des spécialités locales, ou encore en mettant en avant certains types de fromages au fil des saisons. Celle du mont d’or, par exemple, a commencé en septembre.

Quel est le rôle des personnes travaillant au sein de ces rayons ? 
Vincent Laloyaux : Elles découpent le fromage à la demande des consommateurs et s’occupent des fromages préemballés, exposés en libre accès dans un stand généralement adossé à l’espace « coupe ». Des formations spécifiques permettent au personnel du rayon d’acquérir une bonne culture fromagère, d’être à l’aise dans la relation avec les consommateurs et de rendre le rayon attractif : les fromages sont plus appétissants quand ils sont joliment présentés ! C’est important également pour bien conseiller les clients, en les aidant par exemple à composer un plateau de fromages ou en leur suggérant des alliances gustatives. Bref, être fromager en grande surface, c’est un métier.

Crédit photo : Institut de Formation des Crémiers Fromagers.